Giải thích về khẩu vị: Việc bạn không thích một số hương vị đã ăn sâu vào gen của bạn như thế nào
Yêu rau mùi nhưng ghét cải Brussels? Rất có thể đó là do DNA của bạn.
“Sao bạn kén chọn vậy?”
Đó là một câu hỏi thú vị, nếu có khả năng thô lỗ, bao gồm rất nhiều chủ đề có thể xảy ra. Bạn sắp bị chỉ trích vì sở thích nghệ thuật của mình? Nhà hát? Sách? Quần áo hay âm nhạc có lẽ? Và tất nhiên, chúng ta cũng bị chỉ trích về thói quen ăn uống của mình.
Một tỷ lệ lớn các hương vị thực phẩm được mua lại. Lấy các loại carbohydrate tinh bột khác nhau, chiếm hơn 50 phần trăm lượng calo được tiêu thụ trên toàn thế giới. Người gốc Bắc Âu da trắng, thích nó ở dạng bánh mì. Người gốc Châu Á và có thể lấy hoặc bỏ bánh mì. Cơm và mì, tuy nhiên, họ có thể dễ dàng ăn hàng ngày. Tình yêu với tinh bột phần lớn là phổ biến, nhưng ‘sở thích’ đối với các dạng khác nhau của nó đã được gắn liền với văn hóa từ khi còn nhỏ.
Điều ít được biết đến là có những gen ảnh hưởng đến ‘khẩu vị’ của chúng ta đối với một số loại thực phẩm.
Trong phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu yếu tố di truyền của trọng lượng cơ thể, thứ mà ngày nay chúng ta biết là bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi cách não kiểm soát hành vi ăn uống của chúng ta. Một trong những gen quan trọng đóng vai trò kiểm soát lượng thức ăn nạp vào là thụ thể melanocortin 4 hoặc MC4R, tạo thành một phần của mạch trong não giúp cảm nhận lượng chất béo mà chúng ta đang mang.
Điều này rất quan trọng vì chúng ta có bao nhiêu chất béo trong cơ thể có liên quan trực tiếp đến việc chúng ta sẽ tồn tại được bao lâu nếu không có thức ăn. Nghiên cứu cho thấy rằng khoảng 0,3% dân số Vương quốc Anh, có khả năng lên đến 200.000 người trong nước, mang đột biến trong MC4R, khiến họ nặng hơn trung bình 18kg so với người không có đột biến MC4R ở độ tuổi 18. Trong 18kg đó có 15kg là mỡ.
Tại sao? Bởi vì những người bị đột biến MC4R có bộ não kém nhạy cảm hơn với lượng chất béo trong cơ thể họ; bộ não của họ nghĩ rằng họ đang mang ít chất béo hơn thực tế. Kết quả là họ ăn nhiều hơn và cuối cùng trở nên nặng hơn.
Nhưng MC4R không chỉ ảnh hưởng đến lượng chúng ta ăn mà còn ảnh hưởng đến những gì chúng ta ăn. Giáo sư Sadaf Farooqi – ở Cambridge, đã nghĩ ra hai thí nghiệm khác nhau, để cố gắng hiểu vai trò của MC4R trong việc ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm. Cô ấy đã thử nghiệm những người gầy và những người béo phì có và không có đột biến MC4R.
Trong thử nghiệm đầu tiên, cô ấy cho những người tham gia một bữa tiệc buffet ăn thỏa sức với ba lựa chọn gà korma (một loại cà ri nhẹ, ngọt, làm từ hạnh nhân). Ba món cà ri giống nhau về hình thức, mùi và vị, nhưng khác nhau về hàm lượng chất béo, được điều chỉnh để cung cấp ‘lựa chọn của Goldilock’ là 20% (thấp), 40% (trung bình) và 60% ( cao) của lượng calo từ chất béo.
Điều đã xảy ra là những người mang đột biến MC4R đã ăn gần gấp đôi lượng cà ri giàu chất béo so với những người gầy ăn và nhiều hơn 65% so với những người không béo phì do MC4R.
Trong thí nghiệm thứ hai, ba nhóm tương tự được cho ăn hỗn hợp Eton, nghĩa là điều gì sẽ xảy ra khi ai đó làm rơi một chiếc bánh Pavlova làm từ dâu tây, kem đánh bông và bánh trứng đường xuống sàn, rồi múc lại vào bát.
Một lần nữa, có ba tùy chọn để chọn, lần này khác nhau về lượng đường có trong bánh trứng đường và kem, cung cấp 8% (thấp), 26% (trung bình) và 54% (cao) hàm lượng calo .
Nghịch lý thay, trái ngược với thí nghiệm lựa chọn chất béo, những người có đột biến MC4R lại thích món tráng miệng nhiều đường ít hơn so với những người gầy và béo phì của họ và trên thực tế, ăn cả ba món tráng miệng ít hơn đáng kể so với hai nhóm còn lại. Hóa ra những người có MC4R khiếm khuyết thích thức ăn nhiều chất béo hơn nhưng lại giảm sở thích đối với thức ăn có đường.
Vậy còn giải thích về yêu thích hoặc sự chán ghét đối với các loại thực phẩm cụ thể? Chẳng hạn như cải Brussels?
Đã có 1 bài test nhỏ tại Viện Hoàng gia ở London về di truyền của hành vi ăn uống và trình diễn với 12 khán giả. Mọi người đều nhận được một mẩu giấy trắng nhỏ và được yêu cầu đặt nó vào lưỡi của họ
Một nửa số tình nguyện viên cảm thấy có vị rất đắng, trong khi nửa còn lại không có vị gì và đang nhìn xung quanh, bối rối trước sự khác biệt trong phản ứng. Điều gì đã xảy ra?
Chà, tất cả các mảnh giấy đều được thấm một ít phenylthiocarbamide, hóa chất tạo ra vị đắng có trong cải bắp, các loại cây thuộc họ cải bắp và mù tạt, bao gồm cả cải Brussels đã nói ở trên.
Tuy nhiên, chỉ có khoảng 50% số người, được gọi là ‘siêu vị giác’, mang một biến thể của gen TAS2R38, cho phép họ phát hiện ra vị đắng. Khả năng nếm vị đắng này không tự động có nghĩa là bạn ghét rau mầm, nhưng nó chắc chắn ảnh hưởng đến cảm giác vị giác mà bạn có được khi ăn chúng và các loại rau có liên quan khác.
Sau đó, có phản ứng Marmite của những người khác nhau đối với rau mùi thảo mộc (hoặc rau mùi, tùy thuộc vào nơi bạn đến trên thế giới), thứ mà nhiều người cho là ngon (tôi), nhưng một số người, nổi tiếng là đầu bếp Julia Child, lại thấy khó chịu. Tất nhiên, sự không thích này có thể chỉ phản ánh sở thích. Tuy nhiên, đối với những người sợ rau mùi trong số các bạn, những người mà loại thảo mộc này có vị xà phòng mạnh, thì đó thực sự là do di truyền.
Một số người có biến thể di truyền trong gen thụ thể khứu giác OR6A2, cho phép họ cảm nhận rõ ràng chất aldehyde trong lá rau mùi, là nguồn tạo ra hương vị xà phòng. Thật thú vị, mức độ phổ biến của biến thể di truyền này khác nhau về mặt địa lý, với những vùng mà rau mùi phổ biến hơn, chẳng hạn như Trung Mỹ và Ấn Độ, có ít người mang biến thể ‘xà phòng’ này hơn.
Vì vậy, lần tới khi một người cùng ăn tối bày tỏ sự thích hoặc không thích đối với một loại thực phẩm cụ thể, đó có thể là vì lý do văn hóa, nhưng nó thực sự cũng có thể có cơ sở di truyền. Dù lý do là gì, có lẽ tốt nhất là không nên tỏ thái độ về món ăn.
>>xem thêm: Khoa học về CRISPR: Công nghệ chỉnh sửa gene thay đổi mãi mãi thực phẩm, trẻ em và vắc-xin